Warisan Rasa dari Dapur ke Generasi

Satu porsi Ayam Mbah Karto Tembel. Sumber: Dokumentasi pribadi/Caren Putri Gracia

SOLO, GemaKata - Di tengah ekspansi masif gerai makanan cepat saji yang kini menguasai pasar kuliner perkotaan Indonesia, sejumlah pelaku usaha kuliner tradisional di Solo justru memilih bertahan. Bukan dengan mengikuti arus modernisasi penuh, melainkan dengan mempertahankan cara, bahan, dan nilai yang telah diwariskan lintas generasi. Pertanyaannya, sampai kapan ketahanan itu bisa berlangsung, dan apa yang sesungguhnya sedang dipertaruhkan?

Ledre Laweyan Solo

Kuliner tradisional adalah salah satu warisan berupa rasa yang kian resepnya terus dijaga oleh setiap penerusnya dengan tujuan mengabadikan setiap ciri khas pada rasanya. Di kawasan barat Solo, tepatnya di daerah Laweyan yang dikenal sebagai pusatnya industri batik di Solo. Di sinilah dimana makanan dengan sebutan Ledre lahir salah satu alasannya adalah sebagai bentuk pergeseran ekonomi yang mendorong sebagian pelaku usaha untuk beradaptasi. Hal ini terjadi ketika batik tak lagi menjadi satu sumber penghidupan, ruang domestik  seperti dapur menjadi alternatif jalan untuk menghidupkan kembali ekonomi tanpa sepenuhnya meninggalkan tradisi.

Ledre Laweyan, dalam hal ini menjadi bagian dari strategi bertahan. Usaha ini dirintis oleh Sri sekitar tahun 1984, berangkat dari kebutuhan praktis sekaligus pilihan untuk menjalankan usaha yang lebih fleksibel. Dengan bahan dasar yang praktis, yakni ketan, kelapa, dan pisang. Ledre memberikan konsumennya pengalaman nostalgia jajanan masa lalu dengan mempertahankan kesederhanaan dengan tidak menggunakan tambahan gula, hal ini membuat cita rasanya bergantung pada kualitas bahan alami. Konsistensi penggunaan bahan alami inilah yang menjadikan ledre menjadi identitas yang sekaligus merangkap menjadi kekuatan bagi produk di tengah perubahan selera pasar saat ini.

Pada 2019 lalu, Sri sebagai pemilik sekaligus generasi pertama usaha ledre laweyan tutup usia yang kemudian dilanjutkan oleh anaknya, yakni Susilo. Keterlibatannya sejak usia belia dalam proses produksi hingga distribusi membentuk pemahaman yang kuat terhadap usaha keluarga tersebut. Dalam praktiknya, Ledre Laweyan mampu memproduksi ratusan buah setiap hari dengan skala tenaga kerja terbatas, menunjukkan keberlanjutan model usaha berbasis keluarga.

Menurut Susilo, usaha ini bukan sekadar mempertahankan bisnis, melainkan kepercayaan yang telah dibangun sejak lama, Ia percaya bahwa produk tradisional justru memiliki peluang untuk menjadi relevan ketika semakin jarang ditemukan, selama konsistensi rasa dan proses tetap dijaga. Pandangan tersebut juga berangkat dari pengalaman personal yang telah ia jalani sejak lama, Susilo terbiasa membantu menjajakan ledre, sehingga hal ini membawanya ke lingkungan terdekat dan akhirnya memahami ritme usaha secara menyeluruh. 

“Mempertahankan ledre bukan hanya soal melanjutkan usaha keluarga, tetapi juga menjaga identitas yang telah melekat pada ruang dan komunitasnya”, ucap Susilo. Seiring waktu, ledre tidak hanya hadir sebagai produk konsumsi, melainkan telah berkembang menjadi penanda khas bahwa dari Laweyan, warisan rasa itu tetap hidup dan terus dikenali.

Kisah serupa tentang rasa yang dijaga, nama yang dirawat, dan generasi yang memilih untuk tidak berpaling dan juga hidup di sudut lain Kota Solo. 

Ayam Karto Tembel

Tiga generasi, empat cabang, dan satu dapur yang tidak pernah berhenti. Sekiranya begitulah gambaran singkat Rumah Makan Ayam Mbah Karto Tembel, sebagian masyarakat Solo sudah pasti familiar dengan restoran ini. Bukan hanya untuk menjadi pilihan ketika makan siang, melainkan juga menjadi salah satu rujukan rasa bagi yang sudah tertanam jauh sebelum kota ini mengenal rumah makan modern saat ini.

Kemarin Kami Tim Gemakata berkesempatan untuk mampir ke Rumah Makan Mbah Karto Tembel cabang kedua yang letaknya berada di tengah kota Solo di jalan Kepatihan Wetan. Di sana, kami bertemu langsung dengan sang pemiliknya, Nunik. Pada cabang kedua ini, Nunik mengatakan bahwasanya rumah makan ini berdiri tidak semata-mata sebagai ambisi ekspansi, melainkan juga sebagai kelanjutan tanggung jawab yang harus diemban generasi pertama kepada generasi selanjutnya. Pusat atau jantungnya rumah makan ini tetap berada di Sukoharjo, tempat pertama kali berdiri, pada tahun 1992 di masa ketika mbah karto sendiri yang terjun langsung pada dapurnya mengawasi setiap proses dengan tangan yang sudah hafal di luar kepala.

Kini estafet itu telah beralih, generasi cucu memegang kendali di Sukoharjo, sementara generasi anak atau generasi ketiga dari Mbah Karto yang menjalankan roda di cabang kedua ini. Pada cabang kedua ini, Restoran  Bukan sekadar mewarisi nama, melainkan mewarisi tanggung jawab untuk menjaga rasa tetap pada tempatnya. Nama Ayam Mbah Karto Tembel bukan hanya familiar di lidah warga Solo dan sekitarnya. 

Ketika masih menjabat sebagai Wali Kota Solo, Jokowi kerap singgah di rumah makan Sukoharjo, menikmati sajian sederhana yang jauh dari kesan seremonial. Beliau pun sering mengajak kolega dari lingkungan eksekutif dan legislatif, menjadikan rumah makan ini semacam ruang informal tempat percakapan penting berlangsung di antara sepiring nasi dan ayam goreng khasnya. Kebiasaan itu berlanjut bahkan setelah namanya melambung ke panggung nasional. 

Hal ini yang menyebabkan salah satu faktor dimana masyarakat Solo pun punya kenangan sendiri bahwa di rumah makan inilah, mereka punya kesempatan berpapasan dengan seorang mantan presiden dalam suasana yang paling biasa. Bukan di balai kota, bukan di ruang pertemuan, melainkan di rumah makan dengan aroma masakan yang mengepul dari dapur. 

Hari ini, Ayam Mbah Karto Tembel telah berkembang menjadi empat cabang. Namun skalanya tidak lantas mengubah cara kerja yang sudah menjadi identitas sejak awal. Tim dapur tetap terpusat dan saling berbagi, dengan prioritas utama tetap pada cabang Sukoharjo asal muasal dari semua yang ada sekarang. Dari sanalah ayam ungkep didistribusikan, dari sanalah rasa dijaga agar tidak melenceng dari jalurnya.

Tantangan terbesar justru bukan pada ekspansi, melainkan pada konsistensi. Pelanggan yang loyal sudah hafal bahwa stok dapat habis lebih cepat dari perkiraan dan itu adalah keluhan yang paling sering datang. Namun bagi mereka yang sudah benar-benar jatuh cinta pada rumah makan ini, solusinya sederhana, dengan menghubungi terlebih dulu, pesan lebih awal. Dengan ini loyalitas dibalas dengan kepastian. “Di tengah gempuran gerai makanan cepat saji yang kian menjamur di setiap sudut kota, Rumah Makan Ayam Mbah Karto Tembel berdiri dengan keyakinan yang sederhana namun berat maknanya, makanan lokal adalah pilihan yang layak diperjuangkan”, ungkap Nunik. Beliau menambahkan, bukan hanya soal rasa, melainkan soal bagaimana masyarakat, terutama generasi muda memilih untuk menghargai apa yang tumbuh dari lingkungan sendiri.

Lebih dari itu, dalam wawancara kemarin, Nunik menjelaskan “kesadaran yang tumbuh di rumah makan ini tentang keberlanjutan pangan. Blundu sendiri adalah contoh nyata bahwa tidak ada yang perlu terbuang dari proses memasak. Setiap bagian dari ungkepan punya nilai dan peran. Dari hulu ke hilir, dari bahan mentah hingga sisa minyak yang menjelma menjadi sajian lezat, semuanya sudah diperhitungkan” ungkapnya. Sebuah pelajaran tentang keberlanjutan pangan yang tidak disampaikan melalui kampanye, melainkan melalui cara memasak yang sudah diwariskan turun-temurun.

Dan disinilah inti dari cerita Ayam Mbah Karto Tembel, rumah makan ini bukan sekadar tempat makan, melainkan sebagai bukti bahwa warisan rasa, jika dijaga dengan serius dan diteruskan dengan hati, tidak akan pernah benar-benar ketinggalan zaman dan dari dapur yang masih menggunakan kayu bakar itulah, Solo terus menitipkan identitasnya kepada generasi yang mau mendengar.

Ledre Laweyan dan Ayam Mbah Karto Tembel tidak berdiri sendiri. Keduanya merepresentasikan fenomena yang lebih luas: kuliner tradisional sebagai penanda identitas kota yang kini tengah bersaing memperebutkan ruang di antara tren kuliner global. Banyak konsumen muda usia 18–30 tahun di kota-kota besar lebih sering memilih makanan dari jaringan waralaba dibanding warung atau rumah makan tradisional, dengan alasan utama, kecepatan layanan dan konsistensi produk. Ironisnya, dua hal itulah yang justru tengah diperjuangkan oleh para pelaku kuliner tradisional, namun dengan cara dan nilai yang berbeda.

Di sisi lain, tren wisata kuliner yang berkembang pesat justru membuka peluang baru bagi produk-produk tradisional yang memiliki cerita kuat di baliknya. Ledre yang digulung dengan tangan, ayam yang diungkep di atas kayu bakar, keduanya kini memiliki nilai tambah naratif yang tidak bisa ditawarkan oleh mesin produksi massal mana pun. Susilo dan Nunik, masing-masing dengan caranya, melalui pilihan untuk datang ke dapur setiap hari dan melakukan apa yang telah diajarkan generasi sebelumnya.