Kuliner Solo yang Merangkum Sejarah

Satu porsi hidangan Tahok. Sumber foto: Dokumentasi pribadi/Naura Sakhi Minerva

SOLO, GemaKata - Empat hidangan ikonik kota Solo kerap menyimpan jejak pertemuan bangsa-bangsa Tionghoa, Belanda, dan Jawa yang bernegosiasi bukan hanya di meja perundingan, melainkan di atas kuali dan piring saji. 

Di sudut-sudut Kota Solo, aroma makanan datang lebih dulu dari cerita. Uap hangat semangkuk timlo di pagi hari, manis lembut dari hidangan tahok di sekitar Pasar Gede, gurih dengan teksturnya yang lembut sosis solo, hingga sepiring selat yang disajikan dengan kuah yang segar dan manis. Semuanya tampak menjadi makanan keseharian warga Kota Solo. Namun, di balik rasa yang diwariskan turun-temurun itu, tersimpan di dalamnya jejak panjang perjumpaan budaya yang membentuk identitas kuliner Solo hingga hari ini. Berbagai ragam budaya yang menetap dan meninggalkan bekas, dari dapur-dapur rumah, pasar tradisional, dan hidangan para bangsawan pada zamannya, percampuran itu yang menjelma menjadi hidangan yang khas. 

Mengenal Tahok, Kehangatan Semangkuk Kenangan

Pagi hari di kawasan Pasar Gede belum lengkap tanpa kehadiran penjual tahok. Gerobak sederhana, panci besar berisi sari kedelai hangat, dan semangkuk kembang tahu lembut yang dihidangkan bersama dengan kuah jahe yang manis menjadi pemandangan yang nyaris abadi. Masyarakat Solo kerap kali mengenalnya sebagai tahok, sementara sebagian lainnya menyebut sebagai kembang tahu. 

Tahok berakar dari tradisi Tionghoa. Dalam budaya Tiongkok, hidangan serupa juga dikenal sebagai douhua atau puding tahu lembut yang biasa disantap hangat maupun dingin. Sejarahnya keberadaan tahok di Kota Solo berawal dari kedatangan orang-orang Tionghoa di tahun 1740.  Nama “Tahok” ini sendiri berasal dari suku kata “Tao’’ atau “Teu” yang berarti kacang kedelai, dan “Hoa” atau “Hu” yang berarti lumat. Namun, karena lidah Jawa cenderung menyederhanakan bunyi asing, pelafalan itu perlahan bergeser dan akhirnya menetap menjadi “Tahok”, sebuah nama yang baru untuk rasa yang sudah berabad-abad ada. 

Tahok Pak Citro Pasar Gede menjadi salah satu yang paling setia dalam merawat tradisi. Kami bertemu dengan Maryanto yang merupakan generasi kedua yang kini meneruskan usaha sang ayah. Cerita dimulai dari sang ayah, yang kerap disapa Pak Citro. Awalnya Pak Citro hanya berjualan angkringan biasa, hingga suatu ketika, seorang kenalan Tionghoa mengajaknya belajar untuk membuat tahok, mengajarkan resep dari nol. “Resep kami berasal dari kenalan kami yang merupakan orang Tionghoa, tetapi tahok kami ini halal,” kata Maryanto.  

Maryanto berkata di dalam wawancara nya bersama kami, proses pembuatan tahok tidak pendek dan juga tidak pernah dipersingkat. Kedelai direndam selama satu jam, lalu digiling dengan batu, hingga menjadi susu kedelai mentah yang kemudian disaring, dipanaskan, dan diolah hingga mengeras menjadi kembang tahu yang lembut. “Dari mentah sampai jadi itu sekitar dua jam. Kedelainya direndam dulu sekitar satu jam, lalu digiling pakai batu, diperas jadi susu kedelai, disaring, baru akhirnya diolah sampai jadi tahu seperti ini,” ungkapnya. Kesederhanaan alat yang digunakan dalam pembuatan tahok tidak mengurangi kualitas rasa. Justru di situlah letak kekuatan tahok ini. “Masaknya masih tradisional semua. Gulanya juga dibikin sendiri, ada rahasianya,” tambahnya. 

Usaha tahok ini sendiri telah mengalami perjalanan yang panjang. Sejak tahun 1968, Pak Citro mulai berjualan dengan cara berkeliling pasar, hingga menetap di Pasar Gede sekitar tahun 2008. Tahok Pak Citro dalam kesehariannya mulai berjualan pada pukul lima pagi, “Dulu Bapak muter-muter ke pasar pasar, baru akhirnya menetap dari tahun 2008 sampai sekarang.’’ jelas Maryanto. Di hari ramai, tahok bisa habis sebelum pukul delapan. Harga dari semangkuk tahok berkisar Rp10.000, naik dari Rp2.500 di tahun 2008 lalu. Maryanto juga menjual susu kedelai segar di harga Rp9.000 per liter, dan dalam sehari bisa menghabiskan enam liter. 

Keunikan dan konsistensi inilah yang membuat tahok Pak Citro pernah diliput salah satu media nasional. Namun, bagi sang penjual sendiri, yang menjadi poin penting bukan hanya popularitas, melainkan menjaga keaslian. 

Di Solo, ada berbagai cara untuk memahami akulturasi budaya. Salah satunya adalah dengan datang ke Pasar Gede sebelum pukul delapan pagi, memesan semangkuk tahok dari gerobak yang bertuliskan “Tahok Pak Citro”. Pada akhirnya, tahok bukan hanya rasa manis yang menghangatkan tubuh di pagi hari. Ia juga menyimpan memori kolektif bagi banyak orang. “Biasanya yang datang itu karena kenangan. Dulu pernah makan, terus kangen, akhirnya balik lagi ke sini,” tutupnya. 

Pada titik ini, tahok menjadi lebih dari sekadar makanan. Ia menjadi penghubung antara masa lalu dan masa kini, sebuah bukti bahwa akulturasi budaya tidak hanya membentuk rasa, tetapi juga menciptakan nostalgia yang terus hidup di tengah masyarakat Solo. 

Sosis Solo: Ketidaksengajaan yang Sempurna

Ilustrasi sosis solo. Sumber foto: idntimes.com

Hidangan berikutnya, sedikit berbeda dengan bayangan awal tentang sosis. Di Surakarta, sosis Solo tidak memiliki tekstur padat seperti yang dikenal dalam tradisi Eropa. Sebaliknya, ia tampil sederhana, gulungan tipis dari dadar telur yang berisikan daging cincang dan dikukus, kemudian disajikan sebagai kudapan. Namun, dibalik kesederhanaannya, tersimpan perjalanan panjang yang bermulai dari masa kolonial. Sosis solo sendiri merupakan hasil akulturasi dari seni dapur Eropa dan Solo. Pada awalnya hidangan ini lahir karena di dalam seni dapur Jawa tidak memiliki makanan yang disebut oleh bangsa kolonial sebagai sosis. Di masa itu, pemerintah kolonial Belanda sengaja menjalin hubungan baik dengan para bangsawan Jawa untuk mempertahankan kekuasaan, sehingga pengaruh budaya Belanda, termasuk dalam bidang kuliner ikut mewarnai dapur keraton. Sosis merupakan salah satu makanan asal negara mereka yang dirindukan oleh para meneer yang bertugas di lingkungan keraton. 

Makanan berbahan dasar daging yang dibungkus itu menjadi simbol bagi kalangan tertentu, tidak semua orang dapat mengaksesnya, baik karena bahan maupun teknik pembuatannya yang rumit. Di sinilah proses penyesuaian mulai terjadi. Masyarakat Jawa tidak serta-merta meniru, melainkan mengolahnya dengan cara yang berbeda. Daging tetap digunakan sebagai isian, tetapi dibumbui dengan rasa yang lebih akrab dengan lidah warga lokal yang cenderung manis dan gurih. Menariknya lagi, pembungkus diganti dengan dadar telur tipis, bahan yang lebih mudah didapat dan diolah. Ini menunjukkan selera, lidah Jawa yang terbiasa dengan rasa halus dan sedikit manis membentuk ulang karakter hidangan tersebut. Dari sini sosis bukan hanya makanan asing, melainkan sebagai sesuatu yang memiliki cita rasa yang beragam. 

Ratusan tahun yang lalu menjadi titik balik sosis solo, yang kini menjadi salah satu hidangan yang diketahui banyak orang ketika berkunjung ke Solo. Sosis solo ini sendiri tidak hany berhenti sebagai warisan, tetapi terus bergerak mengikuti zaman. Variasinya pun turut berkembang, isiannya tidak lagi terbatas pada daging, tetapi merambah sayur, ikan, hingga keju. Cara memasaknya pun kian beragam, tidak hanya dikukus seperti dulu, tetapi juga dapat digoreng bahkan dipanggang, menyesuaikan selera generasi baru. 

Di Solo sendiri, deretan warung, kafe, hingga restoran masih mempertahankan resep turun temurun sebagai tulang punggung dagangan mereka. Ada yang menjaga rasa klasik dari sosis solo, ada pula yang menawarkan versi yang lebih modern. Di titik ini, sosis solo tak hanya bertahan dengan cita rasa yang lama, tetapi juga bertransformasi. Ia terus hidup, menjadi sebuah hidangan yang lahir dari masa lalu tetapi, tetap menemukan tempatnya di masa kini. 

Timlo dan Perjalanan Rasa yang Menghangatkan

Semangkuk timlo solo yang hangat dan mengenyangkan. Sumber foto: regional.kompas.com

Bagi sebagian warga Kota Solo, timlo adalah hidangan yang paling pas untuk menemani rutinitas di pagi hari. Nama “Timlo” sendiri berangkat dari “Kimlo”, sejenis sup yang dikenal dalam tradisi Tionghoa. Pada awalnya, isian kimlo adalah campuran sayur, jamur, dan daging. Hidangan ini dibawa oleh komunitas Tionghoa yang menetap di Solo, lalu perlahan mengalami perubahan, baik dalam segi pelafalan maupun komposisi. 

Perubahan nama dari kimlo menjadi timlo seolah menandai pergeseran yang lebih mendalam, ia bukan hanya sekadar makanan hidangan etnis Tionghoa, melainkan telah menjadi bagian dari keseharian masyarakat Solo. Pada awalnya para pedagang Tionghoa di Surakarta menggunakan daging babi sebagai bahan utama, kemudian ketika mulai diterima oleh masyarakat yang lebih luas, komposisi serta racikannya pun mengalami penyesuaian.  Di tangan para penjual lokal, isi timlo kian berkembang. Tidak hanya mempertahankan elemen awal seperti jamur dan daging, tetapi juga menambahkan isian yang lebih dekat dengan masyarakat lokal Jawa: ayam suwir, telur pindang, ati ampela, hingga irisan sosis solo. Kuah timlo sendiri tetap bening, dan rasa yang disajikan terasa halus dan ringan. Semua ini sudah disajikan dengan cita rasa selera masyarakat Jawa. 

Faktanya, perjalanan hidangan timlo itu sendiri tidak mulus. Di era kolonial, timlo bahkan tidak dianggap layak untuk hadir di meja makan para pembesar Keraton Surakarta. Hal tersebut terjadi karena, asal-usulnya terlalu lekat dengan identitas Tionghoa yang kerap mendapat intimidasi dan juga stereotype jelek. Yang membuat timlo akhirnya bertahan bukan hanya karena kelezatannya, melainkan keunikan yang dapat dirasakan cukup berbeda dengan hidangan Nusantara lainnya yang kaya rempah. Rasa dan tampilan yang sederhana dari timlo ini menjadi cerminan dari akar geografis dan masyarakat Tionghoa. Menariknya, kesederhanaan itulah yang menjadikan Timlo Solo sebagai hidangan yang bertahan hingga saat ini.

Salah satu rumah makan timlo yang kerap terpikirkan ketika membicarakan timlo adalah Timlo Sastro. Berdiri sejak tahun tahun 1952 di kawasan Pasar Gede. Alamatnya di Jalan Kapten Mulyadi No.8, Sudiroprajan, Jebres, Surakarta. Timlo Solo Sastro dianggap sebagai pelopor rumah makan penyedia timlo solo. Cita rasa yang gurih menjadi kunci utama Timlo Sastro yang bertahan di tengah persaingan bisnis kuliner. Timlo Sastro ingin menyisakan pengalaman kuliner yang menyenangkan bagi para konsumennya dengan komposisi bahan baku yang relatif sama dari tahun ke tahun. 

Kini, timlo tak hanya sekadar hiangan dengan latar sejarah tertentu, melainkan telah menjadi, bagian dari identitas kota Solo. Semangkuk kuah bening yang menyimpan perjalanan panjang yang terasa begitu dekat. 

Selat Solo dan Cerita di Balik Sepiring Hidangan

Seporsi selat solo. Sumber foto: food.detik.com

Sepiring selat solo kerap dihidangkan dengan tampilan dan cita rasa yang unik. Irisan daging disusun berdampingan dengan kentang goreng, wortel, buncis, telur, dan daun selada. Disajikan lengkap dengan kuah berwarna coklat dengan rasa yang gurih dan manis. Selat solo lahir dari pertemuan yang panjang. Di era kolonial, hidangan seperti steak dan bistik mulai dikenali di lingkungan bangsawan Jawa. Namun, bahan, cara pembuatan, dan selera tidak sepenuhnya sama dengan lidah masyarakat Jawa. 

Daging yang sebelumnya dimasak dengan gaya Eropa, kini diolah ulang agar lebih empuk dan ringan. Saus yang gurih dan tajam, diberi sentuhan kecap yang manis. Sayuran pelengkap tetap dipertahankan untuk menetralisirkan rasa. Selat solo kerap kali dihidangkan untuk kalangan bangsawan dan orang-orang Eropa yang tinggal di Indonesia. Biasanya, disajikan di hari-hari khusus atau perayaan yang mencerminkan status sosial dan kemewahan.

Nama “Selat” sendiri berangkat dari pelafalan masyarakat lokal Jawa terhadap istilah awalnya yaitu slachtje/salad dalam bahasa Belanda. Selat tidak hanya hadir sebagai hidangan makan siang, tetapi juga menjadi penanda kelas dan sejarah yang mana pernah menjadi bagian dari meja makan kalangan tertentu, sebelum akhirnya menyebar lebih luas. Hingga kini, siapa pun bisa menikmatinya. 

Salah satu rumah makan yang khas dengan selat solo nya adalah Selat Vien’s. Berdiri sejak puluhan tahun silam dengan resep yang diwariskan generasi ke generasi, Selat Vien’s dikenal sebagai salah satu pelopor selat solo modern dengan kuah yang cenderung gurih dan ringan. Lokasinya terdapat di Jalan Hasanudin No. 99D/E, Punggawan, Banjarsari, tidak jauh dari Stasiun Solo Balapan. 

Selain itu, Warung Selat Mbak Lies. Warung selat ini sudah eksis sejak tahun 1987. Yang menarik tentang warung ini adalah nuansanya yang vintage dan dipenuhi dengan koleksi keramik klasik yang menghiasi setiap sudut ruangan. Pilihan dagingnya pun beragam: bistik daging sapi utuh, lidah sapi, dan galantin dari daging giling. Lokasinya di Jalan Yudhistira No.9, Serengan. 

Dan masih banyak lagi warung makan selat solo yang menciptakan cita rasa yang khas. Di titik ini, selat solo tidak lagi berdiri sebagai hasil dari masa tertentu. Namun, telah menjadi bagian dari identitas kota Solo.